杭州面条节不止一“面”,今天要看哪一面?

来源:未知2020-11-20 02:42

“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”杭州一向以风景清雅秀丽让人流连忘返,但杭州的面却完全不是素雅样子,大锅铁勺、浓油赤酱,十分霸道。要说吃面,杭州人也是不服输的,杭城里大大小小的面馆过万家,片儿川是标配,大排、爆鳝、猪肝、腰花……这些经典浇头,几乎家家面馆都有。“杭州面条节”的初衷也是想和大家一起,探寻杭城的面食密码,找出最符合你胃口的那碗面。

自2016年11月11日本报发起首届“杭州面条节”,“杭州面条节”已经走过了五个年头,从第一年送出111碗招牌面,到第二年送出1111碗特色面,第三年送出超5000碗面,再到去年送出1100碗面,每一届不同的新玩法、新吃法,在满足了杭州市民味蕾的同时,也赢得了大家的一致好评。

今年我们用“面对面的爱”的主题,精选了杭城14家优质面馆,截止到11月20日奎元馆、荣鲜面馆、小狗面馆、平乐面馆、英英面馆……1400碗特色面就等你来,今天记者又翻了哪几家面馆的牌呢?

杭州这个“翘胡子”,真当有点“俏”

商报记者 侯惠惠 实习生 张译之 摄影报道

翘胡子面馆位于上焦营巷32号,找到这家店可需要费一番功夫。

从清远小区大门,一路向前曲折地走近70米。当走到小区的保安厅附近再向前望,就能看到一个很大的“面”字。老板尉伟新留着两撇小胡子,满脸的笑容。

翘胡子面馆是自家房子改造成的,60平方米大小,两间用餐的空间,基本能同时坐下二三十位食客。我们十点左右到店,店里已经有两三位客人在吃面。一位在吃面的大爷道,“他们家店里的面都好吃!我吃了这么多年,还经常来。”老板娘笑着说:“卖得最好的还是黑鱼面和大肠面。”

我们点了黑鱼面和大肠面,便跟着尉老板去到了后厨。

面条是找人专门做的杭州传统细面条,已经送了有十年了。在沸腾的水中煮个30秒左右就能捞起备用了。另一边,老板从一个装满冰的泡沫箱里取出早上切好的黑鱼片。问为什么不直接放冰箱里呢?“这个自制冰柜的效果比冰箱好。我们每天早上要买一条冰,打碎铺在下面,上面的食材既能保鲜还能保障口感。”

将黑鱼片放入热油中炸制几十秒,再放入洋葱、香菇片爆香,一起捞出。煮好的面,配上高汤,加上赠送的荷包蛋和素鸡,浇上黑鱼片,黑鱼面便完成啦。

另一碗大肠面则将卤好的大肠在油锅中爆炒,盖在面条上。热腾腾的两碗面,老板帮我们端上了桌。“先试试我们家的汤。”高汤泛着金黄,能闻到些许中药的味道。看着以为会有些油腻,入口却很清爽。原来这是老板用筒骨、鸡肉、当归、黄芪、红枣、枸杞等食材,小火慢炖近8个小时才熬出的高汤。

黑鱼片的量很实在,基本盖满整碗面。鱼片肉质很嫩,入口即化,口感比较清淡。配上煮得恰到好处的细面条。大肠面口味会更重一些,很有嚼劲。听老板娘说每天去市场买回来的猪大肠要一根根洗净后才拿来卤的。

走出面馆,店外的墙上挂着老板娘自己种的苦瓜,藤条上的几个刚抽出来的小苦瓜就像他们,日子虽然忙碌辛苦,但总能结出果实。

望江门吃面

找平乐面馆的娘舅

商报记者 项凯 摄影报道

在杭州的望江门一带,只要提起去“娘舅”家吃面,大家就都会想到平乐面馆。娘舅本名叫沈桂斌,今年65岁,是平乐面馆的店长,当被问起为什么大家都爱喊他娘舅时,他笑着说:“主要是客人们叫不出我的名字,而我外甥女来店里时就喊我叫娘舅,其他客人也跟着叫,一叫就是20多年。”

片儿川是平乐面馆最受欢迎的一款面,话不多说,直接上面。片儿川的肉片很嫩滑,用筷子夹起来时,稍微一抖,肉片上泛着的鲜香就扑鼻而来,颜色也是那种煮过后嫩嫩的淡红色,一口下去,十分鲜美。

“店里的面都是一锅一烧的,雪菜是专门从萧山那边加工好送过来的,汤底不同于别家都用高汤,我们的汤都是现熬的,它的鲜味都是源自于雪菜、冬笋和肉片。”娘舅说,“关键是煸炒肉片时要炒得透一点,肉片炒得差不多再放冬笋、雪菜接着炒,然后再放酱油和料酒,大概到八成熟就放热水,水可以让它多滚一会儿,最后把面捞过来,等面浮起来就放味精、盐这些调料。”

平乐面馆的每一碗面分量都在3两以上。今年年初的时候因为疫情的原因,面馆中间有一个月没开张,不过从三月份开始就恢复正常营业,起初虽然没什么生意,但是一路坚持下来,生意也渐渐回来了。可以说,平乐面馆已然成为爱吃面人的一个“家”,来店里吃碗面,看一下娘舅,唠一下家常,就很满足。

四条小黄鱼一碗面

水仙私房面:您吃好再来!

商报记者 侯惠惠 摄影报道

“虽然我们距离百年老店还有99年,也有很多不足,但我还是希望能给大家端上一碗好吃又实惠的面。”水仙私房面的老板一边忙着明档摆台一边跟我说。

水仙私房面明档上方罗列了很多种面,招牌黄鱼面、麻婆豆腐干挑面、番茄牛腩面、特色拌川……原本以为就是浇头不一样,没想到每种面的汤底和做法都不尽相同。

黄鱼面是店里招牌,用黄鱼鱼骨炖出白汤,再细细筛去鱼骨,留下汤底。一碗面配4条小黄鱼,平均每条一两多重的小黄鱼去骨,端上来的就是白花花的鱼肉,一口半条,很是过瘾。

店内用的手工面跟杭州人常吃的碱面相比,要更粗些,有嚼劲,也没那么容易泡开。汤头很鲜,喝一口就停不下来。另外,宁波做法的酸菜是点睛之笔,咸、甜、酸三种味道都有,又很均衡,很好地中和了鱼的腥味,十分解腻。

如果不喜欢吃汤面,干挑面也是个不错的选择。 水仙私房面店里的干挑面用的是刚做好的湿面,过冷水后弹性十足,端上桌来的干挑面都是拌好了的。店里在卖的干挑面有两款,比起湖州家常版的要特色得多,用的拌料一个是麻婆豆腐,另外一个是牛蛙。

牛蛙干挑面每碗都实实在在地配上了三两重的牛蛙肉,牛蛙现点现杀,肉质紧实。加上红绿双色的辣椒圈,热辣的感觉立刻就出来了。虽然面端上就已经拌好了,但还是忍不住再拌两下。牛蛙面的酱汁很浓厚,但不油腻,配上店里的番茄蛋汤,一碗下肚快意分明,喜欢吃辣的一定要去试试。



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